Bruno Stirnemann, esthète du bon goût

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Ancien chercheur en biologie, Bruno Stirnemann cuisine, chez lui ou chez ses clients, des menus très pointus
Ancien chercheur en biologie, Bruno Stirnemann cuisine, chez lui ou chez ses clients, des menus très pointus (Crédits : ©Christine Caville)
Ni sommelier, ni cuisinier, Bruno Stirnemann est un scientifique. De sa vie de chercheur en biologie, il a gardé le goût de l’expérience, car s’il est un mystère qu’il aimerait percer, c’est l’alchimie qui peut naître entre un plat et un vin. Il est passé aux fourneaux pour mieux explorer ces accords.

Transmettre 30 ans de sensations et de saveurs. Bruno Stirnemann ne veut pas garder tout ça pour lui. Autodidacte passionné, ce chercheur de formation est un amoureux des arômes, toujours en quête de nouveaux goûts. Malgré une éducation normande où les bonnes bouteilles n'étaient pas rares sur la table familiale, c'est curieusement en Nouvelle-Calédonie qu'il a fait ses premières armes de dégustateur.

« En deux mois, j'ai goûté les plus grands vins du monde entier », se souvient-il. À 22 ans, il commence sa première cave, bouteille par bouteille. Il détient aujourd'hui 5000 vins différents dont il se souvient chaque achat et même chaque prénom de vigneron.

Son intérêt pour la cuisine s'est vite manifesté. Connaisseur au palais de choix, Bruno a rapidement réussi à pénétrer dans les cuisines des chefs y glanant nombre de tuyaux.

« Je me suis mis à cuisiner pour mes amis, puis les amis de mes amis. Je commence toujours par choisir les vins en fonction des personnes qui seront à table, puis je me demande qu'est ce qu'on pourrait bien manger avec », raconte Bruno qui n'a aucun complexe de ne pas avoir eu de formation « officielle ».

Au rythme d'un à 2 repas par semaine entre Paris et la Normandie, tout en continuant d'exercer son travail, Bruno a fini par se faire sérieusement la main, mais aussi par se poser quelques questions, sauf celle d'ouvrir un restaurant. Il veut garder sa liberté et le plaisir de passer à table avec les convives, pas seulement celui de passer les plats.

«  J'essaie toujours que le menu suscite la surprise pour que les gens gardent du repas un souvenir mémorable », confie-t-il.

En 2000, tout s'accélère, il déménage à Pézenas (34) puis a l'opportunité de quitter son entreprise. Il peaufine son projet, se teste et crée en 2012 sa société, les Accords de Bruno. Mais Bruno n'a rien d'un chef à domicile, même s'il vient cuisiner à la maison.

Le principe des Accords de Bruno est de proposer 4 plats et 8 vins à une douzaine de convives pour un dîner qui peut durer entre 4 et 5 heures.

« Je sélectionne deux vins intéressants par plat pour que l'on puisse discuter de l'accord, que chacun exprime ses préférences et ses sensations. C'est une manière de libérer la parole autour du vin. Personne n'a tort ou raison. Tout est très subjectif », reprend-il.

Pour mettre en valeur les flacons d'exception de ce fin connaisseur, il faut des produits remarquables. Là, Bruno s'avère un fin limier, bénéficiant d'un réseau de fournisseurs tout aussi discrets que précieux, qui peuvent lui trouver exactement ce qu'il recherche en un temps record. «  Je peux aller sur des choses très rares pour faire le plat dont j'ai envie avec un vin précis », reconnaît-il.

L'une de ses sources d'inspiration de prédilection est l'Italie dont il marie à merveille les produits avec ceux d'ici et d'ailleurs. Truffe, champignon, crustacés et coquillages sont souvent en bonne place sur ses menus. Il aime aussi explorer des thèmes, des saisons pour composer avec harmonie et subtilité un dîner d'exception. «  Je ne suis pas un puriste du produit d'un seul endroit ! Il y a plein de choses très intéressantes et des gens qui travaillent admirablement bien partout », détaille Bruno qui n'aime pas le prêt à penser qui sévit dans le milieu de la gastronomie. Il préfère cultiver l'éclectisme avec pour seul critère la qualité qu'il attend. Sa seule exigence est « un petit couteau qui coupe ». Pour le reste, il s'occupe de tout.

Les Accords de Bruno - Tél. : 06 60 17 41 55 - www.accords-de-bruno.fr

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