Le Jardin des Sens va finalement être vendu... Quand ?

Jacques Pourcel : Nous assurerons le dernier service du Jardin des Sens le 1er janvier 2016. Sur six propositions de rachat, c'est le promoteur immobilier Dominium qui a finalement emporté notre choix. Disons pour un montant entre 4 et 8 M€... On n'a pas choisi le plus offrant, mais celui qui s'inscrivait dans une continuité avec ce qu'est le Jardin des Sens. Dominium a choisi le cabinet Jacques Ferrier Architectures pour y construire 150 appartements. Cela représente pour nous une vraie valeur ajoutée, Jacques Ferrier ayant signé le pavillon français pour l'exposition universelle de Shanghaï en 2010, où nous représentions la France en restauration.

Pourquoi quitter l'avenue Saint-Lazare ?

Après une génération passée dans ce bâtiment, nous avions envie, à cinquante ans, de tourner la page et de repartir sur un nouveau projet, davantage conçu comme un lieu de vie. Il n'est plus question de faire 80 couverts jours, mais de remettre en avant les fondamentaux que sont le confort, le luxe à la française, l'accueil. D'où le choix d'une proposition plus intime, personnalisée, combinant dans un hôtel particulier de l'Écusson un hôtel cinq étoiles de quinze chambres, un gastronomique de 35-40 couverts et une brasserie. L'implantation dans le centre historique s'imposait, les attentes de nos clients ayant changé, en particulier sur la partie hôtelière. On l'a souvent expérimenté au Jardin des Sens ces dernières années : Ils viennent, garent leurs voitures et expriment le désir de tout faire à pied pour quelques jours.

Votre choix s'est porté sur La Canourgue, le projet d'un hôtel haut de gamme dans l'ancien tribunal des prud'hommes ayant été relancé cet été ?

On a dit qu'on voulait faire plus petit, mais finalement on part encore sur un grand projet (rires) ! Sur les cinq hôtels particuliers que nous avons visités dans l'Écusson, La Canourgue est celui qui correspond le mieux à nos attentes par son envergure. Malgré les problèmes d'accessibilité, assez contraignants pour la partie hôtelière, c'est un palimpseste magnifique de bâtiments de différentes époques, sur 2400 m2, autour d'une place prestigieuse. C'est un projet énorme pour lequel nous concourrons en appel d'offre en janvier 2015. Mais nous n'irons jamais sans partenaire financier à la Canourgue (les Pourcel ont été approchés par plusieurs partenaires financiers régionaux, NDLR). C'est un projet colossal, qui représente en rénovation un investissement de 2400 € du mètre carré.

Des investisseurs privés sont également candidats. Quelles sont vos chances de remporter l'appel d'offre ?

La mairie veut redynamiser le centre ville en réhabilitant ce bâtiment historique et patrimonial, qui devra rester ouvert à la visite (notamment lors des journées du Patrimoine). Notre valeur ajoutée, en plus d'être de la région, c'est notre image forte à l'international en terme de restauration. Et puis à la Canourgue, nous ramènerions 50 à 80 emplois en centre-ville en conservant l'équipe du Jardin des Sens et celle de la Compagnie des Comptoirs (l'établissement fermera fin février 2015, NDLR) pour le réintégrer dans ce projet.

Qu'en est-il du grand projet de complexe hôtelier d'Odysseum ?

Dans le contexte de la conjoncture actuelle, il serait fou d'aller investir 22 M€ sur un projet où pèsent tant d'incertitudes, notamment sur l'aménagement urbain. Le souhait de Georges Frêche de prolonger ce qu'on appelle le nez d'Odysseum, c'est à dire la pointe qui va d'Ikea à l'autoroute, est gelé à tous les niveaux. Le projet du Casino a été remis en doute, celui d'un musée sur le vin ou de commerces de proximités également. Dans un tel contexte, nous ne pouvons que suspendre notre décision.