Revalorisation des rémunérations aux Grands Buffets de Narbonne : satisfecit et inquiétude

Depuis deux mois, le restaurant Les Grands Buffets de Narbonne ont mis en place une politique de rémunération revalorisée. Le président Louis Privat s’en félicite mais dans la profession, la démarche inquiète car les salariés, attirés par l’offre alléchante des Grands Buffets, pourraient bien lâcher leur employeur pour cette meilleure rémunération promise.
Cécile Chaigneau

7 mn

Le restaurant Les Grands Buffets de Narbonne servent en moyenne quelque 28.000 couverts par mois et 350.000 clients par an.
Le restaurant Les Grands Buffets de Narbonne servent en moyenne quelque 28.000 couverts par mois et 350.000 clients par an. (Crédits : Les Grands Buffets)

Au 1er janvier 2022, le patron des Grands Buffets de Narbonne, Louis Privat, avait mis en œuvre une politique de rémunération nouvelle pour ses salariés : un "contrat d'intéressement" modulé en fonction de la pénibilité du poste, de + 20% ou de + 35%, qu'il finance par une augmentation du prix du menu, de 42,90 euros à 47,90 euros.

Le principe du restaurant Les Grands Buffets de Narbonne : un menu à tarif unique (monté à 47,90 euros le 31 janvier 2022) pour un repas à discrétion et des vins et champagne au prix du producteur. Le concept a fait la notoriété de l'établissement qui annonce quelque 350.000 clients par an. Employant 180 salariés, il vise un chiffre d'affaires de plus de 20 millions d'euros en 2022.

Deux mois après l'annonce de cette politique de revalorisation des rémunérations, le dirigeant fait un premier bilan. Satisfaisant, assure-t-il.

« Je veux d'abord rappeler que cette démarche est intervenue en réaction à un problème structurel : la crise du recrutement et la désaffection de nos métiers, qui étaient antérieures à la crise, tient-il à préciser en préambule. Notre profession ne savait plus proposer des arguments convaincants aux jeunes candidats, le Smic hôtelier était plus bas que le Smic de droit commun, et la machine à recruter s'était enrayée ! Même avec une grille de salaires au-dessus, même avec des conditions de travail meilleures - trois jours de repos par semaine, une cellule de désendettement pour les salariés en difficulté, les 35 heures, des accords d'entreprise, une souplesse d'aménagement des plannings -, ce n'était pas suffisant... Avec la crise sanitaire du Covid, beaucoup de professionnels ont quitté la profession et on s'est trouvé en pénurie pour la première fois. C'est devenu la guerre de l'emploi ! Les Grands Buffets de Narbonne n'ont pas été affectés car j'avais maintenu 100% de des rémunérations donc à la réouverture, nous avions tous nos effectifs. »

Smic d'embauche à 1.750 et 2.300 euros net

Néanmoins, comme partout, l'établissement doit faire face à une érosion « naturelle » de ses effectifs et Louis Privat martèle vouloir redorer le blason de l'hôtellerie-restauration dans l'esprit des salariés et candidats potentiels.

« Nous avons été aveuglés par une obsession, celle de proposer le meilleur rapport qualité-prix possible et nous n'avons pas pris conscience du haut niveau de pénibilité des métiers qu'exercent nos collaborateurs, déclarait-il le 18 janvier dernier, en présentant sa démarche. Je veux attester que c'est possible et dire à mes confrères que si on généralise cette approche, c'est la filière qui sera gagnante. »

Le président des Grands Buffets de Narbonne indique ainsi qu' « aujourd'hui, avec ce contrat d'intéressement, notre Smic d'embauche est à 1.750 euros net pour les salariés qui font des journées continues, et à 2.300 euros net pour ceux qui sont en journées fractionnées. Ça a permis à nos collaborateurs de faire évoluer leur projet de vie ».

"Il va nous tuer !"

Sans surprise, il annonce avoir reçu moult candidatures : « Nous avons enregistré 200% d'augmentation des candidatures sur la plateforme We Recruit et notre site internet, majoritairement des personnes non qualifiées. Nous avons mis en place des principes de réponses et reçu tout le monde, et recruté une dizaine de personnes ».

C'est cet effet d'annonce et la crainte d'une fuite des salariés vers Les Grands Buffets de Narbonne que les professionnels régionaux redoutent. A l'UMIH de l'Aude, le président Thierry Deniau se fait le porte-parole de bon nombre d'adhérents.

« Cette démarche de Louis Privat n'est pas une augmentation des salaires mais une prime, ce qui n'est pas la même chose, souligne-t-il avec force. Quand l'information est sortie dans la presse, les hôteliers-restaurateurs de l'Aude ont cru que c'était une augmentation de salaire et se sont dit "il va nous tuer !". Depuis, ils ont compris que ce n'était pas ça bien sûr, mais est-ce que tous les salariés, eux, l'ont bien interprété ?... Les primes existent déjà dans les grosses structures, les chaînes de restauration ou les groupes comme Accor. Mais le petit restaurateur ne peut pas faire ça. »

Interrogé sur la nature même de la prime d'intéressement et son accessibilité aux autres restaurateurs, Louis Privat préfère le terme de contrat « car dans prime, il y a la notion d'un versement qui serait ponctuel » : « Pour ce type de versement, qui apparaît tous les mois sur la fiche de salaire, il y a un forfait social pour les entreprises de 250 salariés et plus. Concernant notre contrat d'intéressement, il y a 10% de CGS pris en charge par l'entreprise. Nous déterminons une enveloppe avec des objectifs en nombre de couverts par an, mais des objectifs que nous sommes certains d'atteindre. Le principe ne peut pas être remis en cause, ce contrat d'intéressement est garanti ».

Se réinventer pour recruter

Louis Privat se dit convaincu, « les restaurateurs seront contraints d'y venir s'ils veulent recruter », mais promet de ne pas déshabiller ses confrères en recrutant des salariés déjà en poste chez eux...

A l'UMIH de l'Aude, Thierry Deniau s'interroge : « Tout le monde est en pénurie de salariés et chacun joue dans sa cour ! Donc M. Privat refusera-t-il une bonne candidature qui viendrait d'un autre restaurant ? ». Il indique toutefois que, face à la nécessité de recruter en vue de la saison qui va démarrer, la réflexion est entamée.

« On cherche actuellement 800 personnes en hôtellerie-restauration dans l'Aude, des saisonniers mais aussi 30 à 40% de permanents car les gens sont partis, précise-t-il. Et ce sont des salariés qu'il va falloir former. Il faut savoir qu'aujourd'hui, il y a des restaurants qui n'ouvrent pas ou moins car ils n'ont pas de personnel ! Sur la côte, des patrons sont devant les fourneaux faute de personnels... Louis Privat peut se permettre des conditions de travail différentes : il a du monde, il fait des équipes, il peut accorder des week-ends et organiser les 35 heures. Forcément, ça attire les salariés... Nous, on est obligés de se réinventer : on fait des job-dating avec Pôle Emploi par exemple, pour constituer un vivier de candidatures pour l'UMIH 11, je fais des interventions à Pôle Emploi. Et je dois dire aussi que pendant la crise sanitaire, certains salariés sont partis trouver un travail ailleurs mais reviennent. »

Pas d'effet annulation

Aux Grands Buffets de Narbonne, Louis Privat assure que l'augmentation du prix du menu n'a pas effrayé les clients.

« Il y avait lieu à craindre que le client ne vienne plus, déclare-t-il. Nous avions plus de 100.000 réservations à venir pour les prochains mois, sur la base des anciens tarifs. Nous leur avons écrit pour expliquer notre politique avec la possibilité d'annuler leur réservation. Dans la semaine qui a suivi, nous avons eu une augmentation des réservations. Donc il n'y a pas eu d'effet annulation. »

Le restaurateur annonce 28.000 couverts par mois et 140.000 réservations dans ses carnets aujourd'hui. Sa clientèle ? « 6% viennent de Narbonne et du Grand Narbonne et 94% d'ailleurs : 15% de la 1e couronne autour de Narbonne, comme Béziers ou Perpignan, 30% de la région Occitanie d'Albi à Nîmes, et 50% d'autres régions qui font le déplacement exprès », répond Louis Privat.

Ce mécanisme d'augmentation du prix du menu pour financer un meilleur traitement des salariés est-il duplicable ?

« C'est envisageable si tout le monde le fait, répond Thierry Deniau. Or comme il y a une forte concurrence, on tire plutôt les prix vers le bas pour attirer la clientèle. Et avec la guerre en Ukraine et tout qui augmente, ce n'est plus possible ! ».

Inflation à venir

Les conséquences du conflit en Ukraine viennent en effet ajouter une difficulté aux restaurateurs qui voient les prix des matières premières s'envoler.

« On va entrer dans une période d'inflation, admet Louis Privat. Mais j'ai commencé mon activité dans une période inflationniste, donc je n'ai pas peur de ces phénomènes. Les victimes souvent sont les salariés car le réajustement des salaires se fait après coup. Mais le public est sensibilisé à ces augmentations, qu'il vit tous les jours, donc nous n'aurons pas de problème pour les répercuter sur le prix des menus. Je ne suis pas inquiet. Bien sûr que ce n'est pas une bonne nouvelle mais ce n'est pas non plus une catastrophe, il faut s'adapter. Aux Grands Buffet, nous avons la capacité d'attendre pour réajuster nos prix, nous n'anticipons pas. »

Cécile Chaigneau

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