Depuis début juin, les Halles Gourmandes Fou de Sud, situées à proximité du Parc des expositions de Pérols (34), ont changé d'enseigne pour afficher celle de Bio&Sens, concept de magasin et restaurant bio fondé en 2007 et dirigé par Robert Papaix.
Le rachat s'est fait dans la plus grande discrétion en février dernier dans le cadre d'une procédure de conciliation (pour une transaction de 450 000 €), le repreneur ne souhaitant pas s'exprimer tant que son établissement ne serait pas prêt à accueillir les clients.
C'est maintenant chose faite : après quelques travaux, les rayons du magasin sont approvisionnés de quelque 5 000 références et le restaurant est ouvert. L'établissement emploie une quinzaine de salariés. Sa spécificité : une poissonnerie (que n'ont pas les autres établissements de l'enseigne) qui s'approvisionne essentiellement à la criée de Sète.
Ce que Robert Papaix n'avait pas explicité, c'est qu'en décembre 2017, il avait lui-même cédé son entreprise à BioCash Distribution (holding Salej), grossiste pour magasins bio, dirigée par Sylvain Géronimi et dont le siège est à Vendargues (34).
« Mon épouse, avec qui j'ai créé Bio&Sens, et moi-même arrivons à l'âge de partir à la retraite et nous avons souhaité transmettre l'entreprise avant, explique Robert Papaix. Je reste pour accompagner BioCash pendant deux ans. »
L'enseigne s'apprête donc à changer de dimension...
Fou de Sud, ambition avortée
Pour mémoire, les Halles Gourmandes Fou de Sud avaient été ouvertes le 20 novembre 2015 (24 emplois créés), à l'initiative de sept partenaires régionaux : Xavier Danjou (La Confiserie du Tech), Ivan Borel (Les Maisons des producteurs), Didier Barral (Domaine de l'Oulivie), Christian Paré (Maison Paré), Serge Mas (La SICA du Caroux), Frédéric Jeanjean (Groupe Advini) et Florent Tarbouriech (Médithau).
Déployé sur une surface de 930 m2, cet espace intégrait trois activités : la commercialisation de produits agroalimentaires régionaux (de l'ex-Languedoc-Roussillon) pour la plupart labellisés de la marque ombrelle régionale Sud de France, la restauration sur place à partir de ces mêmes produits, et la promotion des producteurs (au nombre de 50 à l'ouverture).
Mais les résultats n'étaient pas au rendez-vous : selon le greffe du tribunal de commerce, l'entreprise Fou de Sud avait réalisé un chiffre d'affaires de 1,6 M€ sur l'année 2016, soit près de deux fois moins qu'attendu, et affiché un résultat net négatif de 700 100 €. Les Halles Gourmandes avaient été placées en redressement judiciaire début 2018.
« Le restaurant avait atteint ses objectifs mais pas la boutique, confirme avec amertume Xavier Danjou. J'ai cherché à préserver l'intérêt des salariés, à limiter la casse au maximum, et à trouver une voie de continuité dans l'esprit du lieu, notamment par rapport aux produits régionaux. Bio&Sens s'inscrit dans notre démarche : il ne commercialise pas que des produits régionaux mais favorise les circuits courts, la valorisation des produits, et en plus, il a une image de distributeur avec un rayonnement déjà institué. »
De son côté, Robert Papaix diagnostique qu'« on ne fait pas tourner une boutique en vendant simplement des produits régionaux, c'est une gamme trop étroite pour faire venir des gens tous les jours. Et c'est difficile de rentabiliser l'espace uniquement avec de la restauration ».
Bio&Sens : de l'enseigne à la franchise
Avec l'ouverture du magasin de Pérols, où elle est locataire de Languedoc-Roussillon Aménagement comme l'était Fou de Sud, l'enseigne Bio&Sens compte donc désormais cinq magasins dans l'Hérault, après Jacou (ouvert en 2007 - 350 m2), Juvignac (2011 - 1 000 m2), Saint-Aunès (2015 - 1 000 m2) et Saint-Gély-du-Fesc (2016 - 400 m2, sans restaurant).
« Dans notre projet d'encerclement de la métropole de Montpellier, je cherchais un emplacement sur Lattes ou Pérols, souligne Robert Papaix. Il nous manquait alors le sud : nous préparons l'ouverture d'un 6e magasin à Saint-Jean-de-Védas durant la 2e quinzaine de septembre, et on aura bouclé la boucle... Par ailleurs, nous avons ouvert deux franchises à Pertuis dans le Vaucluse, et la semaine dernière à Villeneuve-Loubet près de Nice. Et nous sommes en discussion pour deux autres franchises dans l'Hérault, dont une à Agde. »
Chez BioCash, Sylvain Géronimi (que La Tribune-Objectif n'a pas pu joindre) a des projets que Robert Papaix relaie : « Sylvain a racheté des magasins bio, sous enseignes différentes, qui passeront tous sous enseigne Bio&Sens. D'ici un an, on comptera plus de 30 magasins Bio&Sens et le chiffre d'affaires de l'enseigne dépassera les 100 M€ ».
En 2017, les 4 magasins avaient réalisé un chiffre d'affaires de 12 M€ (pour une centaine de salariés).
Un marché du bio à deux vitesses
Le marché du bio en France ne cesse de progresser. Après les magasins dédiés, ce sont les rayons des grandes surfaces qui se développent à grande vitesse.
« Aujourd'hui, on distingue deux types de consommateurs, ceux qui achètent du prix et ceux qui achètent de la qualité avec une traçabilité des produits et du circuit court, observe Robert Papaix. Nous nous positionnons sur les seconds. Le marché du bio est un marché à deux vitesses : il y a les spécialistes comme Bio&Sens, Biocoop ou La Vie claire et il y a les rayons bio en grandes surfaces. Je représente les commerçants indépendants à Sud et Bio (association interprofessionnelle pour développer l'agriculture biologique en Languedoc-Roussillon, NDLR). Le débat, c'est : "maintenant, comment approvisionner tout le monde ?"... Chez Bio&Sens, nous pratiquons ce que j'appelle des prix sensés, c'est à dire qu'on n'est jamais dans des négociations agressives avec les producteurs car on existe grâce à eux. Il y a une réciprocité économique entre eux et nous. »
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