Serge Papin, ex P-dg du groupe coopératif Système U, vient de publier, avec le critique gastronomique Périco Légasse, un essai intitulé Du panier à l'assiette (Ed. Solar). Invité par le Wine & Business Club Montpellier le 14 décembre, La Tribune Montpellier l'a interrogé sur son analyse du modèle alimentaire français, qui trouve une résonance particulière en Occitanie.

Dans votre dernier ouvrage, vous diagnostiquez une crise multiple, bien au-delà de l'alimentation, impactant l'environnement, l'emploi, la santé, les territoires, etc. L'heure est-elle si grave ?

Serge Papin : Disons qu'avec Perico Legasse, nous accompagnons la prise de conscience des consommateurs sur le lien qu'ils font entre alimentation et santé, alimentation et environnement, alimentation et emploi, alimentation et bien-être, alimentation et rémunération des agriculteurs, etc. Le moment que nous vivons est une bifurcation. Nous ne sommes plus dans l'idée de consommer plus et moins cher, mais mieux et de meilleure qualité. L'alimentation ne peut pas rester une variable d'ajustement face aux budgets consacrés au logement, aux transports, aux loisirs...

En Occitanie, nous avons connu, en 2013, le "scandale de la viande de cheval". Comment analysez-vous un tel épisode ?

S. P. : Il faut préciser d'abord qu'il s'agit d'un délit. Il y a de nombreux acteurs peu recommandables qui cherchent à substituer des produits à d'autres produits dans la transformation alimentaire. D'où l'intérêt d'une nouvelle technologie telle que la Blockchain qui permettra une traçabilité parfaite des produits jusqu'à l'assiette. Mais je distingue ce scandale de l'utilisation de substituts controversés, tels que les molécules d'intrants comme le glyphosate, ou certains adjuvants comme le dioxyde de titane, utilisés pour blanchir les produits, donner du croustillant, etc. À Système U, j'ai cherché à m'en débarrasser et désormais c'est fait en totalité. Les marques se sont alignées car à travers des évolutions comme la RSE (responsabilité sociale des entreprises, NDLR), elles savent que leur nouvelle mission est de gérer la dimension sociétale de leur activité.

Votre position semble commander une éducation au goût, des plus jeunes et d'autres publics. Comment l'organiser ?

S. P. : Il est dommage que l'Éducation Nationale ne mette pas en place, dès le plus jeune âge, des cours de cuisine, ou consacrés au discernement des achats ou à la fabrication des produits. Combien de jeunes ignorent aujourd'hui que le yaourt vient de la vache ? L'éducation au goût, c'est aussi une façon d'inciter les jeunes à être plus respectueux d'eux-mêmes.

Le Conseil régional Occitanie a fait de l'alimentation sa grande cause régionale 2018, avec, à la clef, un nouveau "pacte" visant notamment à valoriser les productions locales. Les territoires doivent-ils prendre l'initiative face aux urgences que vous décrivez ?

S. P. : La Drôme est en tête, mais à travers un département comme le Gard, qui est très engagé, l'Occitanie pourrait être un leader sur le bio. Elle pourrait même revendiquer ce rang sur le mieux-manger. Il existe sur ces questions un gros enjeu dans la restauration collective, où on déplore encore 30 % de gaspillage. Il faut donc aussi règlementer la question des prix. Il est peut-être possible de moins gaspiller si on relève les prix.

En pleine crise des gilets jaunes, qui revendiquent sur le pouvoir d'achat, cette proposition est-elle audible ?

S. P. : Le pouvoir d'achat, c'est quoi ? Ce qu'on peut dépenser pour manger mieux, moins, et avec des produits de saison, le tout avec un budget équivalent. Plus on achètera de produits élaborés, plus ce sera cher. Il est vrai que les produits de qualité seront peut-être plus chers. À Système U, nous avions imposé un prix de 4,5 € en carcasse payée aux éleveurs, contre 3,5 € ailleurs, pour les bonnes races à viande. Cela vaut la peine de payer plus si la qualité est meilleure. Car à terme, si on ne rémunère pas mieux les paysans, ils vont disparaître. Derrière l'alimentation, il y a aussi l'enjeu de sauvegarder l'agriculture. On doit tout faire pour qu'elle ne devienne pas le textile du XXIe siècle. Et si on importe la nourriture, elle coûtera plus cher ! Il faut sortir de la logique du prix à tout prix, il faut arrêter la déflation des matières premières payées aux agriculteurs, et il faut mettre en place des prix responsables.

Terminons sur la grande distribution. Certains experts prophétisent la mort des hypermarchés. Partagez-vous leur opinion ?

S. P. : Oui, dans leur configuration actuelle. À l'image de Montpellier, la société se métropolise. La France perd sa ruralité. Les couples sans enfants et les familles monoparentales représentent 60 % des "ménages". La logique des grands caddies remplis à ras bord, c'est donc fini. La consommation se fragmente. Mais je crois à une forme de résilience des supermarchés, notamment des supermarchés sous enseigne "U", pour deux raisons. D'une part, parce qu'ils prônent l'artisanalisation des métiers de bouche : ils ont de bons bouchers, pâtissiers, ou cavistes, car ils font un vrai travail sur le recrutement et la formation. Et ce travail, Amazon ne le fera jamais ! D'autre part, parce que cette marque porte des valeurs de territoire et d'alimentation saine. Elle a un bel avenir devant elle !