Faire vivre les petits abattoirs relève du casse-tête. Proche des zones de production, en milieu rural, ils sont souvent éloignés de grandes zones urbaines où vivent les consommateurs. Mais ils assurent aussi une forme de service public et doivent suivre une réglementation de plus en plus drastique et coûteuse.

À Quillan, le couperet de la guillotine n'est pas passé loin en 2019, avec une suspension administrative de quelques jours. Tout le monde s'était alors regroupé autour de cette petite structure, quelques centaines de tonnes par an, propriété d'un syndicat mixte et géré par une société privée. Une solution était rapidement trouvée, les mesures correctrices mises en œuvre, et l'abattoir avait pu reprendre ses activités.

Un accident qui met en lumière le rôle essentiel que peut jouer l'association Viandes des Pyrénées Audoise qui entre dans sa cinquième année.

Bientôt une SCIC

Créée en 2017 à l'initiative du Pôle territorial de compétence économique de la haute vallée de l'Aude, l'association est parvenue à monter en puissance même si elle n'a pas encore atteint les volumes qui garantiraient son autonomie financière.

« Aujourd'hui, nous avons référencé 28 bouchers mais seulement cinq ont travaillé avec nous cette année, détaille Aurélie Carbonell, animatrice de l'association. Du côté des éleveurs, nous avons 58 éleveurs référencés et cette année, nous avons travaillé avec 16 éleveurs de bovins, sept d'ovins et un éleveur de porcs. »

L'association, qui est vouée à devenir une société coopérative d'intérêt collectif (SCIC), fait le lien entre le marché et les éleveurs, organise les plannings en fonction des besoins des clients, apporte une aide technique aux éleveurs, contrôle les carcasses... Le développement n'a toutefois pas été aussi rapide qu'espéré, même s'il s'est fortement accéléré cette année.

« Nous étions à 47,5 tonnes à la mi-novembre et espérons atteindre 50 tonnes à la fin de l'année, nous n'avions commercialisé que 27,4 tonnes l'an passé », souligne l'animatrice de l'association.

Trouver des animaux

Soit à la mi-novembre 80 vaches, 9 veaux (aucun en 2020), 306 agneaux (contre 126 l'an passé) et 12 porcs (contre 44 l'an passé) : « Nous avons dû faire face à l'arrêt de production d'un important éleveur de porcs du secteur, indique Aurélie Carbonell. Depuis, nous essayons de recréer du potentiel en incitant les éleveurs de bovins à compléter leur activité avec un petit atelier d'engraissement de cochons ».

Paradoxalement, la problématique de l'association n'est aujourd'hui pas tant les débouchés que les approvisionnements.

« Nous souffrons du contexte, les animaux se vendent bien en maigre, le coût de l'aliment augmente, ce qui dissuade les éleveurs d'aller jusqu'à l'engraissement. Nous étudions la possibilité de relever les prix d'achat pour redonner de l'attractivité à notre démarche et nous cherchons à recruter de nouveaux éleveurs », poursuit Aurélie Carbonell, qui peut compter sur deux partenaires et clients principaux des éleveurs qu'elle représente, la coopérative des artisans bouchers de l'Aude et Super U à Limoux.

Cette année, l'association s'est chargée de la vente des animaux gras de la foire d'Espezels et travaille de conserve avec les éleveurs bios pour développer les ventes d'animaux issus de la filière biologique.

L'année 2022 sera cruciale à plus d'un titre. Pour parvenir à l'autofinancement, et alors qu'elle arrive au terme des programmes de subventions allouées pour son fonctionnement à sa création, elle devra atteindre les 100 tonnes. Et représentera alors une part importante des tonnages de l'abattoir, entre un quart et un tiers.