REPORTAGE - Le Wine Bar Le Cheval Blanc de Nîmes fin prêt pour la reprise

Veille de réouverture des restaurants. Au Wine Bar Le Cheval Blanc, à Nîmes, on est prêt pour la reprise. Cet établissement, situé face aux arènes, sert d’ordinaire une centaine de couverts par jour. Son patron Michel Hermet confie son envie de retrouver sa clientèle.

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Michel Hermet, patron du Wine Bar Le Cheval blanc à Nîmes, attend les clients avec impatience.
Michel Hermet, patron du Wine Bar Le Cheval blanc à Nîmes, attend les clients avec impatience. (Crédits : Guillaume Mollaret)

L'appétit est bien là et n'a jamais quitté le restaurateur nîmois Michel Hermet qui s'apprête à ouvrir mercredi ses deux terrasses. Pour cette réouverture tant attendue, adieu cartes habillées de cuir et bienvenue sets de tables imprimés. Au Wine Bar Le Cheval Blanc, situé face aux arènes de Nîmes (Gard), la révolution se fera dans les à-côtés, pas dans l'assiette.

« Nous restons fidèle à l'ADN brasserie qui est la nôtre depuis que j'ai emménagé ici en 2006 », explique Michel Hermet, dont l'établissement est fermé depuis la fin du mois d'octobre 2020, date de la dernière interdiction administrative d'accueillir du public.

A l'intérieur de ce restaurant emblématique de Nîmes qui sert, d'ordinaire, entre 100 et 130 couverts par jour, toutes les chaises était encore sur les tables samedi dernier. C'est lundi, que tout le monde s'est mis à pied d'œuvre pour décaper le patio.

« La première urgence, c'était déjà de se retrouver tous ensemble quelques jours après les annonces du Premier ministre, assure le gérant qui accuse deux départs parmi ses effectifs composés de treize personnes. Mon pâtissier voulait se spécialiser davantage, et un serveur, qui vient d'être papa, a déménagé pour se rapprocher de la famille de sa compagne. On va repartir à onze et on verra comment ça tourne. »

Pas de plats à emporter

Au cours des sept derniers mois, comme lors de la période précédente de fermeture entre mars et juin 2020, Michel Hermet, qui vient de redéfinir sa carte avec ses équipes, n'a pas souhaité proposer de plats à emporter : « Ce n'est pas notre cuisine et d'un strict point de vue comptable, ce n'était pas rentable », balaye-t-il.

S'il voyait très souvent son chef et son chef de salle présent à ses côtés depuis plus de trente ans, il a passé quelques coups de fil aux autres salariés pour prendre la température.

« Ça va, l'équipe se connaît depuis longtemps. Elle est solide. Je n'ai pas eu besoin de vacciner qui que ce soit contre la motivation », plaisante le patron lui aussi dans l'excitation de la réouverture.

Adepte d'une cuisine du marché, le restaurateur ne s'inquiète pas non plus pour son approvisionnement : « Je ne vais jamais chez Métro. Nous allons aux Halles pour faire les courses et nous nous servons aussi directement chez certains producteurs », détaille-t-il alors que sa carte présentera comme de coutume tête de veau, saumon gravelax, anchois de Collioure, tataki de bœuf, pied de cochon, daurades et escargots au gré des arrivages.

« Déjà à l'issue du premier confinement nous avions resserré la carte. Nous allons conserver cet esprit avec, toujours, une formule entrée + plat du jour à 15 euros, verre de vin compris », assure Michel Hermet, qui fut président de l'Union de la sommellerie française et propose quelque 300 vins à la carte, un stock qui ne dépérit pas.

Tapas et repas froids

Côté service, le restaurateur compte sur les beaux jours et sur l'investissement, en plus d'une cour intérieure, de sa terrasse face aux Arènes, qu'il utilise peu d'ordinaire car il peut y faire très chaud malgré une situation ombragée.

« Le vent peut aussi être dérangeant. En fonction, nous nous adapterons. Par ailleurs, je prévois de proposer des tapas et repas froids pour les personnes qui voudraient manger à l'heure espagnole. D'ordinaire, on ne fait pas la limonade ni de grignotage... Mais nous allons faire cette proposition car l'utilisation seule de nos espaces extérieurs, tout comme les restrictions intérieures nous empêcheront de fonctionner à plein. »

Quid de la gestion des jours de pluie ? « Nous ferons au jour le jour en faisant appel au chômage partiel si cela nous est possible », détaille celui dont l'addition moyenne s'élevait à 33 euros en février 2020.

Côté finances, si le Wine Bar Le Cheval Blanc, qui réalise d'ordinaire 1,3 million d'euros de chiffre d'affaires, a eu accès au PGE, le restaurateur l'a rendu sans en faire usage.

« Je l'ai pris sur conseil de ma banque mais j'avais suffisamment de trésorerie. Ma société existe depuis 26 ans alors oui, ça fait mal mais je me mets plutôt à la place d'un jeune qui débute. Pour lui, ça a dû être terrible », philosophe le sexagénaire, qui a profité de cette période fermeture pour « voir des copains, faire du vélo, et lire comme ça ne m'était jamais arrivé en 40 ans ».

Le téléphone sonne de nouveau

Il n'empêche que depuis la fin octobre, Michel Hermet vient tous les deux jours au restaurant pour arroser les plantes, vérifier qu'aucun frigo n'est en panne. Bien lui en a pris car quelques heures avant une de ses venues, les plombs ont sauté ce qui aurait pu être fatal au contenu des congélateurs.

« Il y a énormément d'enthousiasme dans toute la profession, on compte les heures, sourit Denis Allegrini, président de l'UMIH 30 et patron du groupe Allegrini Social Club (cinq établissements). Rouvrir un restaurant, c'est tout une ingénierie. Malgré les restrictions sur la capacité d'accueil des terrasses, la profession joue le jeu pour remettre en marche la machine économique. »

Signe que l'attente de la clientèle est grande, depuis que les dates de réouverture ont été promulguées, le téléphone de Michel Hermet sonne de nouveau. Les premières réservations de groupe pour cet été arrivent, non sans soulever quelques problèmes pratiques et néanmoins essentiels dont sourit le restaurateur nîmois : « Je me suis rendu compte il y a deux semaines que je n'avais pas d'agenda 2021... ».

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