Comment la tendance des dark kitchen débarque en Languedoc-Roussillon

Après avoir essaimé à Toulouse, les cuisines fantômes, ou dark kitchen, ont investi Montpellier via l’enseigne Foudie et ses actionnaires Olivier Sadran et les rappeurs Big Flo & Oli. Entièrement dédié à la livraison, le concept, qui n’est pas sans faire débat, séduit également Perpignan où un projet de cinq cuisines devrait voir le jour d’ici l’été.
Le groupe toulousain Foudie, cofondé par Thibaut Ghorifa, Félix Fioro et Clément Mulsant, a posé la première pierre de son développement en Languedoc-Roussillon en s'installant en janvier à Montpellier, avenue de Toulouse.
Le groupe toulousain Foudie, cofondé par Thibaut Ghorifa, Félix Fioro et Clément Mulsant, a posé la première pierre de son développement en Languedoc-Roussillon en s'installant en janvier à Montpellier, avenue de Toulouse. (Crédits : Rémi Benoit)

Porté par une levée de fonds qui a vu Olivier Sadran (président de Newrest et détenteur du fonds d'investissement Tolosa) et des deux rappeurs Big Flo & Oli entrer dans son capital, le groupe toulousain Foudie, cofondé par Thibaut Ghorifa, Félix Fioro et Clément Mulsant, a posé la première pierre de son développement en Languedoc-Roussillon en s'installant à Montpellier.

« Depuis son ouverture en décembre 2020, notre restaurant à Toulouse enregistre une croissance régulière de 10%, avec une moyenne journalière de 180 à 250 commandes par jour et un panier moyen de 25 euros, indique Félix Fioro. Avec les apports de capitaux de la levée de fonds (montant confidentiel, NDLR), nous allons pouvoir nous développer rapidement, d'abord dans le sud-ouest, car nous sommes tous très attachés à cette région. Trois nouvelles ouvertures sont d'ailleurs prévues d'ici juin 2022 à Bordeaux, Toulouse (seconde implantation, NDLR) et Pau ».

Dix marques virtuelles

L'entrée au capital de Oliver Sadran n'est pas surprenante. Dans une interview accordée à nos confrères de La Tribune à Toulouse, l'entrepreneur toulousain, qui a créé un empire dans la restauration hors foyer avec Newrest, confiait vouloir s'attaquer à ce nouveau marché. Plus étonnante, en revanche, la prise de participation des deux rappeurs Big Flo & Oli.

« Ce sont des toulousains que nous connaissions personnellement : ils ont une appétence pour la restauration, notamment le fast food, et ils aiment le digital », résume, laconique, Félix Fioro.

Localisée en dehors de l'Ecusson, sur l'avenue de Toulouse à Montpellier, l'enseigne Foudie, ouverte depuis le 6 janvier 2021, est la première dark kitchen de la ville. Douze personnes y travaillent à temps plein, avec une brigade structurée comme un restaurant classique (chef, second de parti, etc.). Basé sur le même concept qu'à Toulouse, l'offre culinaire tourne autour de dix marques virtuelles (poulet frit coréen, sando japonais, kebab, burger, cave et apéro...) et devrait, dans les prochains jours, s'étoffer.

Accessible via les plateformes de livraison, Foudie affirme avoir déjà capté son marché cible et estime pouvoir réaliser, à court terme, ses ambitions : faire aussi bien que la dark kitchen de Toulouse qui a réalisé en 2021 un chiffre d'affaires de 1,2 million d'euros.

« Avec 90 à 160 commandes par jour, nous sommes dans notre prévisionnel », lâche le cofondateur de Foudie.

15.000 euros d'investissement

Galvanisées par le contexte, les dark kitchen font saliver quelques investisseurs opportunistes de la street food, mais surtout des restaurateurs qui voient là une façon de se réinventer, à moindre frais. Si Foudie a investi entre 200.000 et 300.000 euros dans des travaux de mise aux normes de son local à Montpellier, d'autres propositions paraissent alléchantes.

Ainsi, à Perpignan, la société immobilière française de gestion Chemarin est mandatée pour la pré-commercialisation de cinq dark kitchen (de 25 à 30 m2 chacune) situées en plein centre ville (l'adresse n'est pas encore dévoilée). Les candidats devront investir près de 15.000 euros (10.000 euros de droit au bail, 3.000 euros de bail, 1.800 euros de compteur individuel), sans compter l'équipement de matériel, puis honorer un loyer mensuel de 750 euros. Le contrat reste avantageux au regard des frais liés à la restauration traditionnelle, la prise de risque assez limitée et l'offre diversifiée.

« Les cinq sociétés devront proposer des cartes différentes, précise Cécile Chemarin, gérante de la société Immobilière Française de Gestion Chemarin. Des clauses de spécificité seront mises en place pour éviter la concurrence. Nous attendons de leur part des propositions originales, pourquoi pas des menus d'un chef étoilé ou d'un traiteur. Nous sommes ouverts à toutes les suggestions. »

Le projet pourrait voir le jour avant l'été.

« Vigilance absolue »

Reste que ces cuisines fantômes ne font pas l'unanimité. Certains s'inquiètent déjà d'une concurrence déloyale, objection que balaie Brice Sannac, hôtelier-restaurateur à Banyuls-sur-Mer (66), président de l'Union des métiers et des Industries (UMIH) des Pyrénées-Orientales et membre de la chambre de commerce : « Il faut accepter que le monde évolue... Je suis favorable à l'innovation, à la multiplication de l'offre. Les dark kitchen sont représentatives de nouveaux modes de consommation et ne sont pas en concurrence frontale avec la restauration traditionnelle. En revanche, il va falloir une vigilance absolue pour que soient respectées à 100% les normes d'hygiène, de sécurité et d'équipement de ces cuisines ».

Un avis partagé par Frédéric Guillaumon, adjoint en charge du commerce à Perpignan : « Le projet de dark kitchen à Perpignan ne nous a pas été présenté officiellement mais je trouve l'idée très positive. Cela répond à une demande dans l'air du temps, une nouvelle manière de consommer qui préfigure la cuisine de demain. Naturellement, nous resterons très vigilants quant au respect des règles ».

A Toulouse pourtant, un collectif d'habitants a lancé une pétition contre les dark kitchen, évoquant transformation urbaine, nuisances sonores et olfactives.

« Le problème du quartier des Chalets, à Toulouse, est très différent car il s'agissait d'une opération immobilière pour créer des box, objecte le cofondateur de Foudie. Notre politique est très stricte en termes de respect des normes : nous choisissons de nous implanter sur des axes très passants mais qui ne sont pas forcément en centre ville. Nous avons d'ailleurs reçu à Montpellier un accueil très chaleureux. »

Symboles incontestables d'un nouveau mode de vie citoyen, les dark kitchen n'ont pas fini de faire débat.

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