Il faut imaginer un espace plus grand que la ville de Paris. Une étendue immense sur laquelle peu d'hommes s'aventurent, sinon les saliniers. La tour de Constance est leur phare et la camelle de sel surplombant l'usine, leur dune du Pyla.

Les Salins du Midi, à Aigues-Mortes, ont ceci d'intriguant qu'ils sont à la fois un lieu de travail et de contemplation. Dans ces marais, on produit le fameux sel La Baleine, leader français du sel de table, mais également du sel pour le déneigement et l'industrie chimique. Environ 150 personnes travaillent ici à la culture de cet indispensable condiment.

Si l'activité de conditionnement est industrielle, la culture du sel, quant à elle, relève de l'agriculture. Ainsi, les sauniers, agriculteurs de la mer, cotisent à la Mutuelle sociale agricole (MSA). Le procédé permettant d'extraire le sel - hors ramassage mécanique - n'a pas changé depuis des siècles.

Circulation des eaux et évaporation

Quelque 50 000 à 80 000 millions de m3 d'eau de mer sont aspirés par des pompes pour produire 250 000 tonnes de sel. Le reste est affaire de chimie pour amener l'eau de mer (29g de sel par litre) à la saturation en sel, soit 260 grammes par litre.

« Pour cela, il faut évaporer 9/10e des eaux pompées, explique-t-on au Parc régional de la Camargue. Cela s'obtient par circulation des eaux (sur une trentaine de kilomètres, NDLR) sur les surfaces dites "partènements" ou "surfaces préparatoires". Ce sont des étangs aménagés par des digues et des cloisonnements, de façon à ce que l'épaisseur de l'eau, qui conditionne la vitesse de concentration par évaporation, soit aussi faible que possible. En général, la profondeur de l'étang est de 35 centimètres. »

Le dépôt est réalisé par évaporation sur des surfaces dites "surfaces saunantes" ou "tables saunantes". D'une superficie totale de 770 ha, elles sont aménagées pour permettre la récolte du sel déposé.

Une des entreprises les plus visitées

Véritable réserve pour la faune sauvage, les Salins du Midi n'accueillent pas que des flamants roses auxquels la micro-crevette artemia salina, riche en bêtacarotène, donne ce plumage rosé. D'autres espèces plus rares et protégées, comme certaines plantes gourmandes en sel, poussent ici à l'abri du regard et de l'intervention de l'homme.

La Compagnie des Salins, propriété d'Hubert François, permet de découvrir cet univers exceptionnel au travers d'une balade en petit train, à pied ou en VTT sur des parcours dédiés au travers de visites guidées. Quelque 160 000 personnes découvrent ainsi chaque année les Salins du Midi, ce qui en fait une des entreprises les plus visitées de France.