Julien Montassié, le jeune chef de La Coopérative, devait reprendre le chemin des fourneaux et lancer, en mars, la saison de ce restaurant du Domaine Riberach à Bélesta. Mais c'était sans compter avec la belle surprise du guide Michelin et une Etoile verte, la première décernée à un établissement des Pyrénées-Orientales. C'est donc avec quelques jours de retard et un planning de réservation qui fit un sérieux bond à l'annonce de cette distinction que sa brigade a ouvert la saison 2022. Avec l'espoir, « après deux années complexes à cause du Covid, d'avoir enfin une année normale ».

L'étoile verte a été créée par le célèbre guide pour récompenser les établissements qui témoignent d'un souci particulier de durabilité, dans les approvisionnements, le traitement des déchets... Mais pour Julien Montassié, le développement durable va plus loin qu'une simple liste d'items à cocher pour faire joli dans la galerie. C'est une façon d'aborder la marche du restaurant dans sa globalité.

Alors il y a bel et bien la dimension locale. Les achats sont faits en priorité aux alentours. Le restaurant a noué des partenariats avec des producteurs locaux pour la plus grande partie des produits qu'il utilise : les volailles viennent de Sournia, la viande des établissements Guash à Perpignan, les légumes d'Elne ou de Néfiach.

Équipes stables

Pour renforcer cet ancrage, le chef a envoyé le sempiternel "menu" aux oubliettes. Tout est conçu et préparé au jour le jour en fonction de la saison et de ce que les producteurs sont capables d'amener jusqu'à sa cuisine.

Au-delà des approvisionnements ou de la gestion des déchets (les poules font un excellent travail, tout comme le compost), le bâtiment a lui aussi ses vertus. Conçu par les architectes Karin Pühringer et Luc Richard dans les murs de l'ancienne cave viticole du village, il est aussi un vaisseau (plus de 4.000 m2) à faible empreinte carbone. La température intérieure est gérée grâce à la géothermie et le bâtiment est équipé de panneaux solaires.

Mais le développement durable a aussi une dimension humaine, dont la prise en compte a aussi été accentuée par la crise du Covid : « Nous avons été contraints de réfléchir à la façon dont nous travaillons pour parvenir à conserver des équipes stables, que ce soit en cuisine ou en salle », explique Julien Montassié.

« C'est une époque révolue »

Pendant les heures étranges du Covid, ils ont ainsi modifié les horaires de travail pour supprimer la coupure et permettre aux employés de faire une journée complète d'une traite, avec une équipe le matin et une autre l'après-midi.

« Et pour cette année, nous sommes encore allés plus loin en décidant de supprimer deux services dans la semaine. Cela nous permet de dégager trois jours de congé consécutifs par semaine. Il en va de la pérennité de l'entreprise. Je crois que la crise du Covid a mis en évidence les aberrations de nos métiers, nous ne pouvons plus aujourd'hui, au vu des conditions, continuer de travailler comme nous le faisions avant lorsque le travail n'avait pas de respect pour la vie privée ou familiale. C'est une époque révolue » juge-t-il sans détours.

C'est donc tout cela que l'étoile verte décernée par le guide Michelin vient récompenser. Mais n'est-ce pas vexant de ne pas avoir l'étoile classique ?

« Non, parce que je ne cours pas après, et puis l'étoile verte consacre le tout, autant la qualité de l'assiette que les efforts de durabilité », répond le jeune chef.