Le Domaine de Verchant va doubler sa capacité hôtelière et vise l’étoile Michelin pour sa table Marcelle

Tout juste nommé à la direction générale du Domaine de Verchant, Jean-Pascal Picollet a une feuille de route bien remplie. Il va devoir préparer et former ses collaborateurs en vue des défis à venir avec l’extension de l’hôtel 5 étoiles, la montée en gamme du restaurant gastronomique et le renforcement de l’expérience viticole.
Jean-Pascal Picollet est le nouveau directeur général du Domaine de Verchant.
Jean-Pascal Picollet est le nouveau directeur général du Domaine de Verchant. (Crédits : DR)

Casting 5 étoiles pour le nouveau directeur général du Domaine de Verchant Jean-Pascal Picollet, qui succède à Emmanuel Blanchemanche en poste depuis 2019. Les propriétaires de l'établissement situé aux portes de Montpellier, Chantal et Pierre Mestre, auront donné leur confiance à seulement quatre directeurs pour gérer leur établissement de luxe.

« C'est une formidable opportunité de pouvoir écrire une nouvelle page de l'histoire de ce domaine d'exception, d'autant que les projets ne manquent pas », déclare Jean-Pascal Picollet.

Issu de l'hôtellerie-restauration et directeur pendant dix ans du luxueux hôtel château de la Chèvre d'Or à Eze (Alpes-Maritimes), il avait envie d'un nouveau challenge. Il va être servi.

17 millions d'euros de travaux d'extension

Prévue de longue date, l'extension du Domaine de Verchant, visant notamment à booster la capacité hôtelière de l'établissement, a fait grincer pas mal de dents. Finalement, la modification du PLU a été votée à l'unanimité, un premier dépôt de permis déposé, puis retouché avec la direction régionale des affaires culturelles (DRAC) pour être conforme aux contraintes exigées par le classement du parc.

Dès l'automne, cette extension de 4.000 m2 entrera dans sa phase opérationnelle avec la construction de 24 chambres et suites, une nouvelle réception et le déplacement du restaurant Marcelle. Coût de l'opération : 17 millions d'euros.

Le bâtiment aux lignes épurées et contemporaines, dont les chambres auront vue sur le parc ou sur les vignes, sera réalisé par le cabinet aigues-mortais Megias-Verhnes, tandis que la décoration a été confiée à l'agence parisienne Notoire.

« Notre taux d'occupation est de 90% et nous étions limités par notre capacité d'hébergement, notamment lors des séminaires, assure Pierre Mestre. Doubler la capacité actuelle est la limite que nous nous sommes fixés et que nous ne dépasserons pas car nous voulons préserver l'âme du lieu. »

Projet d'extension du Domaine de Verchant

Formation permanente

La fin des travaux est prévue en 2024, le temps pour le nouveau directeur de préparer ses équipes. L'établissement, labellisé Relais & Châteaux, emploie à ce jour entre 85 et 90 salariés permanents et monte à plus de 100 personnes en pleine saison.

De nouveaux recrutements pourraient être effectifs mais pour l'heure, Jean-Pascal Picollet mise sur la formation de ses collaborateurs : « La maison a un potentiel énorme et mérite qu'on la porte le plus loin possible. Au-delà de l'expérience d'un séjour et du bien-être, aussi exceptionnels soient-ils, les clients viennent chercher une qualité de chaleur humaine. Pour cela, je souhaite faire grandir mes collaborateurs par de la formation en interne, sur le savoir-être ou la présentation envers le client, par exemple. J'ai confiance en mon équipe qui est d'ailleurs demandeuse de montée en compétence ».

Une montée en gamme qui passera également par la cuisine de la table de Marcelle pour laquelle le chef, Mathieu Gourreau, entend bien décrocher sa première étoile Michelin.

Achat du château Les Mazes

L'histoire doublement millénaire du Domaine de Verchant est indissociable de son vignoble (17 ha). Les vignes anciennes côtoient celles récemment plantées, donnant matière à cinq cuvées, pour une production annuelle moyenne de 30.000 bouteilles.

« Nous avons décidé de renforcer l'identité viticole, confie Jean-Pascal Picollet. Nous venons de recruter un bloggeur viticole. Nous montons un dossier pour la conversion du vignoble à l'agriculture biologique et nous allons également élargir notre gamme avec deux cuvées en blanc. »

Jusqu'à présent vinifié en cave coopérative, le vin du Domaine de Verchant va désormais être élevé dans ses propres chais. Chantal et Pierre Mestre viennent en effet d'acquérir le château Les Mazes à Saint-Aunès (Hérault), un vignoble en bio d'une quarantaine d'hectares. Le montant de la transaction reste confidentiel, « quelques millions d'euros » lâche, laconique, Pierre Mestre.

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