Le restaurant Le Suquet à Laguiole (12) a fermé ses portes pour la saison 2017, le 13 novembre dernier. Le chef Sébastien Bras, lauréat de la Palme d'Oc "Vin et gastronomie" lors du dernier Gala des Ambassadeurs d'Occitanie, réouvrira pour une nouvelle année le 06 avril 2018. Le Suquet ne devrait alors plus afficher ses trois Étoiles au Michelin, conformément à la demande de Sébastien Bras.

46 ans et l'envie "de vivre une vie différente"

Pour Sébastien Bras, la gastronomie "évolue vers une valorisation plus profonde des territoires". Le fils de Michel Bras suit ce chemin depuis "le plateau de l'Aubrac". En février 2018, il ne devrait plus apparaître dans la sélection du guide Michelin.

"Je souhaite avoir l'esprit plus libre, me mettre hors compétition et un peu hors système. Dans la vie, il y a des étapes, je considère que l'on peut avoir des envies différentes à 25, 35 ou 46 ans. Le temps était venu pour moi de prendre cette décision, et de continuer à vivre de mon métier pour moi-même, ma famille et mes clients. Je ne veux plus me soucier d'autres choses. Cette troisième Étoile, décrochée par mon père, je l'ai portée pendant dix ans. C'était un cadeau et un atout incontournable, mais je veux continuer à vivre ma vie d'une manière différente."

De nouveaux projets hébergements

Pour amener ses clients sur son plateau de l'Aubrac, Sébastien Bras développe son offre d'hébergement. Les 13 chambres de l'hôtel du Suquet seront rénovées cet hiver, deux ans après le relooking complet du restaurant opéré par le cabinet Toulousain A+B designers.

Sébastien Bras travaille aussi à un projet de gîte, une construction "aux portes du village" aveyronnais, qui devrait diversifier les propositions de couchages. Ouverte en août, le boutique en ligne est le résultat d'une réflexion de deux ans.

"Elle existait déjà, mais nous l'avions clôturée, précise Sébastien Bras. Je ressentais le besoin de tout remettre à plat : étiquette, packaging, communication et offre produit."

La boutique est complétée par un point de vente physique, toujours sur le village de Laguiole. Depuis le 5 décembre, elles proposent leur gamme fêtes, avec des paniers cadeaux de produits élaborés par le chef : condiments, alcool, tisanes, confitures, compotées ou autre pâtes à tartiner.

Extension de l'empire du Bras

"J'ai de nouveaux projets au Japon, annonce le chef, qui a déjà un restaurant sur l'île d'Hokkaïdo."

Mais l'Aveyronnais veut garder la tête froide et la diversification contrôlée : "Dans la famille, notre état d'esprit n'est pas de développer à tout prix. On essaie de réfléchir à des projets qui ont du sens et du fonds et où on se sent à l'aise."

Déjà engagée sur un point de restauration dans l'aire du Viaduc de Millau (sur la A75), Sébastien Bras ne trouve pas "judicieux" de proposer une nouvelle offre sur le prochain village de marques à La Cavalerie, aussi près du précédent.