Après le musée Soulages à Rodez, c'est un nouvel écrin réunissant cette fois la collection du milliardaire François Pinault, que la famille Bras, père (Michel) et fils (Sébastien), investit avec son nouvel établissement La Halle aux grains. Un projet né en terres aveyronnaises en 2017.

« Séduit par notre offre au Café Bras à Rodez, Jean-Jacques Aillagon, conseiller des affaires culturelles de Monsieur Pinault, nous a contactés pour nous faire part de leur projet parisien, raconte le chef Sébastien Bras à La Tribune. Nous recevons de très nombreuses propositions mais nous ne retenons que celles qui nous font vibrer et ont du sens. Or mon père et moi avons été séduits par l'histoire et l'architecture de la Bourse de Commerce : un édifice dans le ventre de Paris, datant de 1763, dédié au commerce du blé et autres céréales. Nous avons eu carte blanche pour imaginer une offre culinaire qui ait une âme. »

Autour du grain

Avec en fil rouge l'histoire du lieu réhabilité avec maestria par l'architecte Tadao Ando, Michel et Sébastien Bras ont écrit, autour du grain, une nouvelle page à leur répertoire culinaire.

« Pour ouvrir les champs des possibilités, il a fallu nous approprier le grain, mieux le comprendre, le faire germer, griller, souffler, infuser, fermenter et cuisiner de mille façons », détaille le chef aveyronnais qui a fait avec son père un véritable travail d'inventaire de ce patrimoine gustatif, intégrant également pousses, légumineuses, oléagineux...

Pas de cuisine vegan ni végétarienne pour autant. Le grain, qui n'a pas forcément le premier rôle dans l'assiette, vient épauler un légume, réveiller un jus, animer une farce façon « niac », cet ingrédient coup de fouet, clé de voûte de la cuisine des Bras. En entrée, cela donne des champignons de Paris, farcis comme il se doit, volée d'avoines cristallisées au poivre noir. En plat, un lieu jaune glacé à l'orge maltée chou de pontoise juste tombé niac, sarrasin/maïs/orange.

Comme ils le font pour leurs autres restaurants, les Bras ont fait un énorme travail de sourcing auprès de fournisseurs parisiens de façon à construire l'inspiration avec ce que la nature a de plus beau à offrir.

Les restaurateurs visent une cuisine d'exception sans viser l'étoile Michelin.

« J'ai eu un discours clair qui n'a pas changé : j'ai fait le choix de me détacher des étoiles, de raconter mon histoire à travers un autre prisme, déclare Sébastien Bras. Nous restons ici sur une brasserie premium avec un accueil, une cuisine et un service qui prolongent le Suquet (restaurant phare de la famille Bras, à Laguiole, NDLR). »

La touche terroir

Arc de cercle épousant la rotondité de la Bourse du Commerce, le restaurant offre une vue imprenable sur l'église Saint-Eustache, Beaubourg et la Canopée. L'accueil y est rythmé par trois temps - le déjeuner (menu en trois séquences), l'après-midi (carte snacking avec un prometteur croque-moelleux de céréales au jambon parisien et fromage de Laguiole) et le dîner (carte ou deux menus). Quant à la carte de vins, c'est le sommelier du Suquet à Laguiole, Sergion Calderon, qui a mis son grain de folie : élaborer des cuvées uniques en collaboration avec des vignerons, amis de la famille depuis des années. Une aventure humaine qui se concrétise avec, à la carte, trente cuvées raisonnées, goûteuses et identitaires.

Même embarqués dans une histoire parisienne, les Bras continuent d'établir des liens avec leur terroir. Pour défendre leurs couleurs, ils se sont entourés d'anciens du Suquet, à commencer par le directeur Mathieu Muratet et le chef de cuisine Maxime Vergely.

Pour prolonger l'esprit insufflé par les frères Bouroullec, duo iconique du design français, pour imaginer le mobilier de la Bourse de commerce, ils ont également invité à leur table des créateurs habitués de la maison, dont l'Aveyronnaise Elise Fouin qui signe les arts de la table dans un esprit "terre à la terre", tandis que l'atelier Tuffery, basé dans les Cévennes, a imaginé la tenue des serveurs avec la designer Catherine André. Forges de Laguiole, Studio Voiture 14, Moutet, La Rochère... ont également participé à la singularité du lieu.

Le restaurant La Halle aux grains, au coeur de la Bourse de Commerce - Pinault Collection (© Bras - Laurent Dupont).

Réouverture de Bras au Japon en 2022

« Depuis plusieurs générations, la famille Bras est animée par la création qui prolonge l'émoi culinaire. Cette aventure parisienne correspond tout à fait à la démarche des autres lieux dans lesquels nous nous sommes investis », souligne Sébastien Bras, qui n'a pas souhaité communiquer le montant de l'investissement parisien dont les clauses du contrat d'exploitation portent sur six ans.

Le temps de porter haut et fort leur identité, tout en poursuivant les autres projets. Si le restaurant Bras sur l'île d'Hokkaido au Japon a dû fermer ses portes en raison de la crise sanitaire, le projet à été transféré à Karuzawa (à 125 km de Tokyo) avec une ouverture reprogrammée au printemps 2022. Le café Bras du musée Soulages, à Rodez, rouvre le 10 juin, tout comme le Suquet (réservé actuellement aux clients de l'hôtel).

Malgré la conjoncture qui a incité Sébastien Bras à avoir recours à un PGE d'un million d'euros pour poursuivre ses investissements, l'établissement gastronomique de Laguiole, qui réalise un chiffre d'affaires annuel de 5 millions d'euros, affiche déjà un taux d'occupation exceptionnel de 75%. Pour prolonger l'expérience culinaire, de nouvelles offres d'immersion (accompagnement en cueillette dans le jardin ou sur le plateau de l'Aubrac, séances de yoga...) devraient voir le jour prochainement.

Entre Paris, l'Aubrac et Rodez, près de 150 salariés travaillent aujourd'hui pour la famille Bras.