Il a imaginé son concept en s'inspirant de la notoriété d'un maître, Clément Bruno, spécialiste de la truffe qui a bâti un empire (4 M€ de chiffre d'affaires, 3 tonnes de truffes écoulées chaque année) à Lorgues, près de Draguignan (83) : son restaurant « Chez Bruno » décline le mystérieux champignon en entrée, en plat et en dessert, en s'appuyant sur les différentes variétés de truffe fleurissant dans les régions productrices (Italie, France, etc.) au fil des quatre saisons.

Nicolas Deljarry, 30 ans, fils du père, concrétisait mardi 2 février son projet de restaurant en inaugurant en présence du maire de la Ville Philippe Saurel, cette nouvelle adresse festive dans le centre-ville de Montpellier :

« Notre originalité est de proposer des plats exclusivement à base de truffes toute l'année », explique l'ancien DJ qui vient d'investir 1 M€ en propre pour la rénovation de ce lieu aménagé dans des caves voûtées du cœur de ville.

Le 1789 Lounge, ouvert depuis le 15 décembre 2015, sera livré par la maison Bruno à raison de 40 à 50 kgs de truffes par mois. « On y retrouvera la plupart des plats anthologiques de la maison Bruno mais en portions réduites pour être le plus compétitifs possibles sur les prix », promet Nicolas Deljarry.

Un low-cost de la truffe ?

Une prouesse, qui se concrétise avec un prix d'entrée à 13 € (pour un Brix de Meaux à la truffe), la plupart des plats proposés oscillant entre 18 et 28 € (pour un foie gras à la truffe tuber Brumale, ou une tartine de truffes Tuber Aestivum), le menu oscillant entre 30 € (entrée, plat) et 35 € (entrée, plat, dessert). La carte du soir quant à elle, promet une explosion de saveurs truffées, avec un menu à 65 € (compter 110 € sans les vins pour la Saint-Valentin).

Sans vouloir faire un fief « low-cost » de la truffe, l'ambition est démocratiser ce précieux champignon en le servant dans un restaurant au cadre luxueux mais décomplexé, intégrant pour la partie immergée (en sous-sol), un bar lounge et un fumoir. En cela le 1789 Lounge, inspiré du modèle américain, diffère de la maison Bruno.

Quant aux fameux préceptes de Bruno Clément à l'origine du concept du « 1789 Lounge », ils devraient trouver leur place à Montpellier :

« Il ne faut pas se servir de la truffe pour justifier d'une addition, rappelait Bruno Clément ce mardi 2 février pour l'inauguration du 1789 Lounge, en fustigeant les pratiques trop couramment appliquées dans la restauration. La truffe y apparaît trop souvent sur le menu des restaurants, pour disparaître rapidement dans l'assiette et réapparaître tragiquement dans l'addition. »

Au 1789, espérons que Nicolas Deljarry fera mentir l'adage.