N°1 des chocolatiers français, Cémoi, vient de lancer officiellement « Frenchoc Premium ». Installée à Perpignan, la société, héritière de 200 ans de tradition, a en effet pour projet d'offrir des produits adaptés au goût de ses consommateurs étrangers. À l'image de ce qui se pratique en œnologie, ce projet consiste à piloter les profils aromatiques sur l'ensemble de la chaîne de fabrication, de la fève au produit fini.
Investissant 2 M€, l'entreprise catalane s'est associée à Lallemand, numéro 1 mondial de la production et de la commercialisation de levures et de bactéries pour les marchés de spécialités, et avec le CIRAD, Centre de coopération international de recherche agronomique pour le développement, installé à Montpellier.
Ambitieux, le projet s'étale sur cinq ans. Il est la clef de voûte d'une volonté de développement à l'international, à destination plus particulièrement des marchés américain et chinois.
Maîtrisant déjà l'ensemble de la filière, du planteur au consommateur, le groupe Cémoi lance des recherches qui s'orienteront vers la connaissance des molécules aromatiques et sur la compréhension des paramètres qui influencent la fermentation du cacao, afin d'établir des procédures standardisées pour obtenir une qualité aromatique optimale.
L'objectif ? Aboutir à définir une nouvelle méthode de fermentation du cacao. Pour atteindre cet objectif, Cémoi va construire un fermenteur, qu'il qualifie d'"unique au monde". Cet outil permettra de tester différents modèles de fermentation des fèves de cacao et de comprendre scientifiquement les transformations subies. Cémoi pourra ainsi optimiser les qualités aromatiques en adaptant les conditions de fermentation en Côte d'Ivoire où il récolte son cacao.
Ce projet est soutenu par les fonds européens accordés par la Région Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées et des Fonds nationaux à travers le Fonds Unique Interministériel (FUI).
En 2015, Cémoi, qui emploie 3 200 personnes sur 14 sites, a réalisé un chiffre d'affaires de 800 M€ et produit 260 000 tonnes de chocolats.
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