Le chef catalan Laurent Lemal doublement primé aux Bocuse d’Or 2017

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(Crédits : Domaine Ribérach)
À l’occasion de la finale des Bocuse d’Or 2017 qui se déroulait à Lyon les 24 et 25 janvier, le chef étoilé du Domaine Riberach, Laurent Lemal, s’est distingué en remportant deux prix : celui du meilleur commis, avec Benjamin Vakanas, et celui du meilleur plat 100 % végétal.

Pas de podium cette fois-ci pour Laurent Lemal, le chef étoilé du restaurant « La Coopérative » du Domaine Riberach à Bélesta (66). C'est l'américain Matthew Peters qui a raflé la mise en remportant la 15 ème édition du Bocuse d'Or, devant le norvégien Christopher Davidsen et l'islandais Viktor Andresson.

Pour autant, le chef catalan est loin d'être reparti les mains vides. « Bien sûr, on aurait préféré être sur les marches du podium mais on ne revient pas bredouilles. On a tout donné, il n'y a ni frustration ni déception, on est contents d'avoir réussi à faire ce qu'on voulait », commente Laurent Lemal.

À la sauce vegan

L'annonce, le 30 novembre dernier, d'une assiette Bocuse d'Or 2017 « 100% végétale » avait suscité un certain étonnement dans la sphère culinaire. Du jamais vu depuis trente ans.

Mais pour Laurent Lemal, la thématique imposée s'est plutôt révélée être une bonne surprise, dans la veine philosophique de sa gastronomie. Voilà déjà quatre ans que le chef propose au Domaine Riberach des entrées « Végétal Attitude » et des plats millésimés autour des fruits et légumes.

Gonflé à bloc pour ce Bocuse d'Or présidé par Joël Robuchon, le cuisinier, coaché par Franck Putelat (double étoilé à Carcassonne), a présenté une assiette Céleri Rave/vert à la truffe noire de « mon pays », racines, citron Meyer, mouillé dans un bouillon de céréales grillées et de calçots en clin d'œil au pays catalan, servie dans un écrin de cagette du maraicher, une déclinaison de la cloche d'argent dessinée par Luc Richard (architecte et propriétaire du Domaine Riberach), sur le thème du Petit Prince. Bingo, l'assiette a remporté l'adhésion du jury (2e/24).

« Au lieu de nous disperser dans un tas d'éléments, nous sommes partis sur une portion de 70 g de manière à ce que le jury perçoive en deux bouchées ce qu'on voulait amener en goût. Nous avons travaillé sur des concentrations et des réductions très puissantes », détaille Laurent Lemal.

« Tu rentres dans l'histoire du Bocuse d'or en étant le premier candidat à remporter le plat 100% végétal », l'a d'ailleurs félicité Régis Marcon, président du Comité d'Organisation.

Un travail d'équipe

Autre volet de l'épreuve qui durait 5h35, revisiter la « poularde de Bresse aux crustacés » sur la base du célèbre « poulet aux écrevisses de Mr Paul ». Ce coup-ci, le catalan s'est distingué avec un plateau « astéroïde B612 (hommage au Petit Prince) où trônait un Suprême de volaille (de la peau à la crête) farci dans la tradition aux écrevisses, avec sa tarte au boudin noir, un chou de Bruxelles farci au foie gras, riz à l'écrevisse. Si le jury a émis plus de réserve sur ce plateau, il a en revanche plébiscité le travail de Benjamin Vakanas, commis de Laurent Lemal au Domaine de Riberach.

« Benjamin travaille avec moi depuis huit mois, il est calme, posé et nous sommes très complémentaires. Il a su s'adapter à mon rythme, me soutenir, il mérite cette récompense », souligne le chef étoilé.

À seulement 22 ans, l'avenir de Benjamin Vakenas s'annonce aussi radieux que celui de son mentor Laurent Lemal, arrivé aux commandes de la Coopérative en 2009 après avoir fait ses classes au Flavio (62), à la Bastide de Capelongue (84) et à l'Abbaye de la Celle (83) où il avait obtenu sa première étoile au Guide Michelin.

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