Fabriquer du pain avec de la farine de blé dur, il fallait oser. C'est le pari que « La Toulousaine des Farines SA », une minoterie basée à Sallèles d'Aude, est sur le point de réussir.

Courant mai « La Mie'Nutie », une baguette traditionnelle vendue au prix de 1,20€, fera son apparition dans les boulangeries artisanales du Languedoc-Roussillon, de Midi-Pyrénées et de Provence/Côte d'Azur.

« Nous avons voulu créer un produit innovant commercialisé uniquement sur le marché des circuits courts par des boulangers reconnus pour leur savoir-faire artisanal », confie Antoine Bernabé, responsable technique.

Jusqu'à maintenant « La Toulousaine de Farines SA » était limitée à la production de farine de blé tendre, à raison de 330 tonnes par jour issues de 450 tonnes de matière première.

« Nous étions en recherche d'une idée qui nous permette d'attaquer les marchés de proximité. La fusion du groupe coopératif Arterris avec Sud Céréales, dans cette région méditerranéenne dominée par la production de blé dur, était l'opportunité d'ajouter une corde à notre outil industriel ».

Au bout de deux années de R&D, en 2010 et 2011, les premières baguettes de ce pain régional sont sorties des fours de quatre boulangers de l'Aude et de l'Hérault.

« Ce pain traditionnel est issu du mélange de cinq farines que nous avons réalisées en collaboration avec les chercheurs de l'Inra Montpellier qui est une référence mondiale pour le blé dur, le pôle Inra de Nantes qui est lui une référence dans la panification, et un laboratoire expérimental d'essai basé à Strasbourg », précise Anaïs Bernabé, de Sup Agro.

« La Mie'Nutie », dont le brevet de fabrication est en cours de validation, sera labellisée Sud de France. Le produit se caractérise par une mie très grasse, très alvéolée et d'une couleur jaune prononcée. En bouche, se dégage un goût de noisette.

L'étude de marché conclut pour les deux premières années de lancement à la transformation de 10 000 tonnes de blé dur et un chiffre d'affaire de 6 millions d'euros. Ce résultat est équivalent à 8 % du volume total annuel traité par les 45 salariés de « La Toulousaine des Farines SA », et 15% de son CA annuel (entre 45 et 50 M€).

La minoterie de Sallèles d'Aude appartient à la holding « Les Moulins Pyrénées » dont le capital est partagé à 50% entre le groupe Arterris et les Grands Moulins de Strasbourg. C'est le plus gros moulin au sud de la Loire qui ouvre un nouveau débouché industriel et commercial avec la création de cette baguette de pain.

Julien Pascal

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Légende : Antoine Bernabé, responsable technique de la Toulousaine des Farines.
Crédit photo : Julien Pascal